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河鲜泼剌夏阴长

2019-09-19 09:36:59信息来源:《江苏地方志》2019年第4期浏览次数:字体:[ ]

品咂鲹鱼黄梅天

闲梦江南梅熟日,夜船闻笛雨潇潇,人语驿边桥。水乡小镇,梅黄雨细,水墨氤氲,水映墙脊,河鲜泼刺,菰蒲凝绿,渔姑窈窕,一派诗经古雅意蕴。

汪曾祺在《故乡的食物》中念念不忘:鳊鱼、白鱼、鳜鱼,白鱼“尤重翘嘴白”。翘嘴白学名白鲦,《尔雅》中叫“鮂”,也叫“鲹鱼”“鲹鲦”,行动迅速,不易捕捉。

江南里下河水乡,水质清冽,鲫鱼、鲹鱼、鳜鱼、昂刺、黄鳝、虎头鲨、银鱼等些小杂鱼,穿梭、游弋于茂盛水草间,虚实有致,动静相宜。常见齐白石画作中,几茎泼墨荷叶,两朵粉白荷花,几痕水波间,游弋着数条杂鱼。淡墨一捺,焦墨点睛,形神兼备,令人动情。令人想起宋代沈与求《舟过北塘》的诗句“过雁参差影,跳鱼泼剌声。”过往的大雁参差不齐的留下影子,跳动的鱼群,发出动听的声音。

黄梅天的小鲹鱼和虎头鲨尤为活跃,是寻常餐桌上常见的佳馔。

小鲹鱼,手指长短,头微尖,身稍扁,披着晶莹的小圆鳞,体背为青灰色,侧面和腹部是银白色。鲹鱼曾在郑板桥的诗中穿梭:“老屋挂藤连豆架,破瓢舀水带鲦鱼。”清新质朴而又情趣盎然。

清晨,竹桩码头上,总有头发蓬松、身姿婀娜的村妇淘米、浣衣。淘箩起落、颠簸,河里玉白米浆四处漫漶,杂鱼们穿梭往来,争相啄食。孩子们穿着裤衩,使劲甩动手中的细竹竿。扑通一声,勾着蚯蚓的鱼钩落水。一条俊俏鲹鱼见状,猛地一啄,吞下鱼饵直窜,见鹅毛管浮標忽地一沉,立提竹竿,一条鲹鱼便出水了。

今期四不像图如此反复,木桶里不一会儿就养了几十条了。回家后,母亲在畚箕里铲几锹草灰,用指甲刮鳞,去内脏,扔进草灰里。暮色清凉而欢悦,鲜美的鱼香在深巷里弄里飘荡。夹一块入口,味蕾立时陷入鲜美的沼泽中,视觉和味觉达到空前的融合,形成了生理上真正的通感。

小时候,我在外婆家,常见渔人用网捕鱼。尼龙线的网眼细小,只能伸进一根手指,长芦竹挑着,撒到清澄的小河里。一网能捕到很多杂鱼儿,鱼篓里养着,一脸的兴奋。

今期四不像图村妇们喜欢把小杂鱼洗干净后,腌制坛里;或者放在苇席上晾晒,用棉线把鱼儿穿成串吊在廊檐下阴干。煮饭时,取几条放进搪瓷碗里,饭锅里炖。起锅,一股浓香直钻鼻孔。泡上鱼汤,那个鲜美,恐怕现在的玉盘珍馐、美味佳肴都无法比及。

夏日黄昏,人们坐在荷风清扬的小院里,摇着蒲扇,抿着大麦烧,嚼着小杂鱼,细滑爽口,舌尖上的幸福令人感觉恍若隔世。

清蒸翘嘴白味道鲜美。盘底装好姜丝、葱花、蒜泥,码好鲹鱼,鱼嘴鱼肚内也要放上一点姜末和葱茸,然后添水蒸煮。起锅,青白相衬,香气袭人。翘嘴鲹的脊背,肉嘟嘟的,清香劲道、肥而不腻。

宴席上常见老咸菜烧昂刺。昂刺在油锅里翻炒,倒进陈年老咸菜,掺进各式佐料,俄顷,满屋子鱼香袅袅,直透肺腑,平和恬淡的日子充满了生机和活力。不由感叹现世安稳,岁月静好。

某日,我在江南古镇的排档里吃到椒盐鲹鱼和黄鳝。咬一口,鱼皮、鱼骨焦酥脆生,香味浓郁;鱼肉鲜醇,滑嫩糯软。细咂慢品,鲹鱼那独有的平平缓缓的鲜美,余味极是绵长,有乡愁的味道。

江南水乡甲鱼鲜

今期四不像图江南水乡,河港沟汊,夏日里,甲鱼体肥肉嫩。甲鱼又名“团鱼、王八、鳖”等,形似乌龟,吻突尖长,头形似蛇;腹部青白,趾间有蹼;背部灰绿,边缘有厚实滑润的裙边。

今期四不像图家乡渔人捕甲鱼颇见匠心。把缝衣针的针鼻夹掉,用结实的尼龙线从针的中间系紧,另一端系在白色的塑料泡沫上,鱼钩便做好了。如法炮制,做几十把待用。把新鲜的猪肝切成丁儿,穿在甲鱼钩上。

暮色苍茫,拨开河边的蒿茼、蒲草、水蓼,把甲鱼钩小心翼翼地张到河边。鱼钩一般丢在离河岸一米左右的水中,水草密集芦苇茂盛是甲鱼最理想的藏身之所。钩丢在水中,塑料泡沫就丢在芦苇或水草上。

翌晨,踏着露水,来到河边收鱼钩。收钩时,会见到或大或小的甲鱼,小心地把甲鱼从钩上取下来。大部分甲鱼的嘴角都被刺破,鲜血直流,但不至于送命。

今期四不像图也有人射甲鱼。取一硬扎的竹片做枪身,枪身的托处装一转轮,转轮用来收放钓线,钓线的一头系一钓砣,钓砣往上每隔寸把扣一副钩。甲鱼隔一会儿就会浮出水面吸气。静伏水边,见水面冒泡,隐约出现一对小鼻孔时,猛地立起身,瞄准出现小鼻孔的方位,将枪头的钓砣甩过去,待钓砣落入甲鱼附近水面时,稳住转轮猛地一拉,那张牙舞爪的甲鱼就上钩了。甲鱼在水面上挣扎、沉浮,一股殷红的鱼血,染红了一片水域。

今期四不像图小时候,队里干鱼塘时,我们会穿着大套鞋,拎着小木桶,趟到塘底扒淤泥里的甲鱼和泥鳅。我们的手上、脸上、身上都是黑黢黢的淤泥。可脸上却洋溢着喜气和自豪,木桶里早养着几只碗口大的甲鱼了。甲鱼壳晒干,可用来串钥匙,等糖担子来换棉花糖吃。

今期四不像图甲鱼吃法颇多,有清蒸甲鱼、白煨甲鱼、红烧甲鱼、冰糖甲鱼等。小镇人家办宴席总少不了一碗鹌鹑蛋甲鱼汤,袅袅热气中,是食客们的啧啧称赞声。清代李渔在《闲情偶记》中赞甲鱼:“新粟米炊鱼子饭,嫩芦笋煮鳖裙羹。”其味腴泽浓滋,炖汤、红烧、清蒸都很美。

夏日溽暑,炖一锅甲鱼汤待客,颇有田园诗情。汤中掺入枸杞、莲子,劈几块雪白的豆腐,佐青蒜花。火苗肆虐,汤中甲鱼、豆腐诸食材慢慢翻滚,屋内弥漫着鱼香,举杯投箸之际,是一种田园生活的清苍疏旷,是一种无羁无绊的浮世清欢。

今期四不像图甲鱼四周的软肉,也亦作“鳖裙”,乃肉质最美的部位。将甲鱼宰杀清洗后入锅,先煸炒再慢炖,加入猪油,直到汤汁起粘,并出现红亮的光泽,筷子一戳就通为好。柔嫩爽口、香中带甜、腴而不腻,实是水乡至味!

今期四不像图母鸡炖甲鱼,特鲜美,令人不忍卒筷。将甲鱼和肥鸡放进锅里炖,加进花椒、生姜、葱花、豆酱、枸杞,大火煨熟,勾芡实,出锅熟烂香美,味道清绝。据说郑板桥独爱“甲鱼炖鸡”。在汤里加了海参、鱼肚、口蘑,先煨后焖,味尤鲜美,遂有“黄焖甲鱼”流传苏鲁一带。

《随园食单》记载的六种烹法:生炒、酱炒、带骨、青盐、汤煨、全壳,现今以前五种最常见。各地烹饪方法迥异,“红烧甲鱼裾爪”“水鱼裙边”是湖南名肴。“霸王别姬”是江苏名菜,甲鱼与鸡反向置砂锅中,加鸡汤调料蒸至酥烂,此菜以甲鱼母鸡分喻霸王虞姬二者,相背喻为相别,汤鲜味醇,营养丰富。“红烧甲鱼”属于闽菜系,此菜荤香醇人,富含营养,能够补虚养身、气血双补、滋阴调理、清热去火。“松茸鲍片炒裾边”“杏圆花胶炖水鱼”“荷叶火腿鲜菇蒸水鱼”是粤式风味。山东潍坊的“黄焖甲鱼”是一道以甲鱼、肥母鸡为主料的菜肴,它的成名与郑板桥有关。

陆文夫在《姑苏菜艺》中说:“头刀(或二刀)韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、马兰头……四时八节都有时菜,如果有哪种菜没有吃得上,那老太太或老先生便要叹息,好像今年的日子过得有点不舒畅,总是缺了点什么东西。”

乡情氤氲炖麻虾

今期四不像图夏日蛰居老家,偶尔听到有人叫卖麻虾:“麻虾哟,卖麻虾哟——”那充满诱惑的乡音土韵,穿过岁月的重峦叠嶂百转千回,真真切切地回响在耳畔,扰动起沉积心底的柔软和感动。

今期四不像图麻虾是苏中里下河水乡特有的一种野生淡水小虾,对水质的要求非常挑剔,多见于没有淤泥的清水河流。梅雨季节,水色淋漓,故乡的竹桩码头边,小麻虾一跳一跳地凫游。其形小如芝麻,身子青灰色,通体透明,筋络毕现,抓一把握在手心,璞璞然,竦竦而动,惹人满心生爱。

卖麻虾的多是小巧的渔船。渔船黄澄澄的,涂着桐油,有篷、有帆,船尾墩几盆太阳花、香葱、万年青。几只麻鸭子漂在水里,被渔夫用细绳系在船尾的木桨上,随船儿游动,还不时嘎嘎嘎地叫唤。

面色黢黑的渔夫,赤着脚,挖着棹或摇着橹,咿咿呀呀,悠闲而合拍。头顶印花方巾的渔妇也赤着脚,盘腿坐着,边娴熟地分拣着小鱼小虾、螺蛳蚬子,边用嫩水菱般的嗓音叫卖着麻虾子。阳光下,渔妇盘着倭螺髻,腮秀、面素、眼亮、腰细。

我们站在岸上张望,麻虾子盛在船板上平底敞口的木棚里,上面罩着麻纱布。听到叫卖声,村里的媳妇捏着搪瓷碗或小砂罐,招呼着要买。于是,渔家停船,搭跳板,几角钱便换来满碗厚稠的麻虾儿。

村里常见渔姑挑着木桶卖麻虾。渔姑身材如青苇一样苗条,小巧的扁担搭在浑圆的肩上,吱溜吱溜响,极富韵律。那是三尺长的青竹小扁担,两端用细麻绳系着小木桶,晃悠悠地走来。那袅娜的姿态颇似乡间过节时的舞蹈节目“挑花担”“崴花船”。那甜润如春雨的叫卖声,回荡在深巷里弄,浸润着寂寥的乡村。木桶里盛满了黏稠的麻虾,细瞧,里面有磨碎的虾末儿,青灰中夹杂着鲜红,有点乳白透明,上面泛起黑色的小小芝麻粒,惹人喜爱。

人们拿着搪瓷碗,纷纷跨出门槛,来到叫卖处。渔姑殷勤地用半片河蚌壳儿往人家的碗里舀,刘海下的大眼睛纯净如深秋的卤汀河水,舀上来的麻虾盛在青瓷大碗里,很有古朴典雅的韵致。大家买上一碗麻虾和炝蟹,乐呵呵地回家。母亲买了一大碗麻虾和炝蟹,心里喜滋滋的,晚饭菜有着落了,我们的喉咙里早就发痒痒了。

在乡间,麻虾的吃法颇多,麻虾煎饼、麻虾春卷,让人吃得津津有味;麻虾馄饨、麻虾小笼包、麻虾拌面,吃早茶时,满口留香;麻虾小葱炖豆腐、麻虾炖蛋、麻虾涨蛋、麻虾狮子头令舌尖上的味蕾时时陷入鲜美的沼泽中。

麻虾营养丰富,味道鲜美,可以烧汤炒菜,鲜嫩爽口,特别下饭,也可以拌面做馅做包子包春卷包馄饨。母亲喜欢用麻虾炖蛋、炖豆腐。母亲总是舀点麻虾到搪瓷碗里,取两只红皮草鸡蛋磕破入碗,筷子顺时针方向快速调散,掺进细碎碧绿的葱花和生姜米,加点粗盐,或抓进一把炒米,搅匀,炖在饭锅里。待锅里的粳米饭咕嘟咕嘟烧开,袅袅蒸汽中,将搪瓷碗轻轻按进锅中。炖熟后,揭开锅盖,一股浓香直扑鼻翼。此时的麻虾呈紫褐色,雪白衬着金黄,油汪汪的,吹弹可破。我们用舌头一舔,细嫩,鲜香,柔滑爽口,可以和宫廷里的御膳相媲美,难怪爷爷奶奶常说:素菜一桌,不如麻虾一嘬。

今期四不像图麻虾还可以做虾酱和虾油。母亲将发酵后的麻虾磨碎,再掺进面和水,加进素油及葱姜汁,撒上盐花,反复搅拌,末了用大锅熬煮,倒进麻虾翻炒片刻,舀入少许酱油,泼进少量水,起锅装瓶,淋些许麻油。如果麻辣的麻虾酱,就加进辣椒粉和花辣粉。冷凝冬日,盛一碗热腾腾的擀面条,夹一筷麻虾酱,一股香鲜味扑鼻而来,韵味独特。不觉鼻尖沁汗,如沐三月煦暖的阳光。虾酱做成了,黏黏糊糊的,白里透红,恰似婴儿娇嫩的面庞,一股浓香直透肺腑。虾油是用麻虾经三伏发酵煎熬而成的,传统的作坊全人工操作,保证了质清味鲜,作为佐料,极具特色。家乡有名小吃虾油拌面,干拌爽口,油而不腻。

时光匆匆,现在偶尔在酒店里吃到久违的麻虾炖蛋了,顿时眼前一亮,一股浓浓的乡愁袭上心头。陪友人逛超市,常常看到货架上摆放着一瓶瓶包装精美的麻虾酱,多产自东台、海安等地。麻虾酱也成为逢年过节访亲拜友的馈赠佳品。

今期四不像图而今,每当吃面条和青菜粥时,总喜欢挖上一勺麻虾酱拌入其中,热气腾腾,麻虾的鲜美味连同故乡的味道、母亲的味道,立时在唇齿间游弋。童年时代的渔船、身姿窈窕的渔姑、盛满麻虾的小木桶、甜腻清脆的叫卖声,阳光一样,总在我记忆的叶片上闪烁,光彩熠熠。

(编辑:宫凤华
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